La scrocchiarella è un focaccia bassa e croccante tipica della zona di Roma, ideale da accompagnare ai salumi in particolare mortadella, prosciutto cotto e salame. Per renderla più gustosa va condita con olio extravergine di oliva e rosmarino fresco o origano. La scrocchiarella può essere cotta nel forno a legna, infornata con la tipica pala, oppure nel forno di casa.
Ma vediamo ora come preparare a casa la scrochiarella.
Cosa serve
Farina 0: 500 g
Acqua: 375 ml
Lievito: 10 g
Fiocchi di patate: 10 g
Sale: 6 g
Zucchero: 6 g
Olio: 3 cucchiai
Sale grosso e rosmarino per condire
Come fare
Per preparare l’impasto per la scrocchiarella dovete far sciogliere il lievito e lo zucchero (o in alternativa il miele) in circa 250 ml di acqua tiepida e lasciare riposare per circa 10 minuti. Potete utilizzare anche il lievito madre.
Setacciate la farina e unite i fiocchi di patate, disponete la farina a fontana e trascorsi i 10 minuti aggiungete poco alla volta il lievito ormai sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare aggiungete anche la restante acqua, l’olio extravergine e il sale fino e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Per velocizzare i tempi e non far fatica potete utilizzare l’impastatrice.
Mettete l’impasto in una grossa ciotola, copritelo con un canovaccio di cotone e mettetelo nel forno spento a lievitare, la pasta deve triplicare il suo volume. Occorrono molte ore l’ideale sarebbe prepararla alla sera e lasciarla lievitare tutta la notte.
Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo a metà in modo da lavorarlo meglio, infarinate la spianatoia e ponetelo sul piano di lavoro, ungetevi le mani con l’olio e iniziate a lavorare la pasta piegandola su e stessa, tirate i lati e poi piegateli verso il centro.
Lasciate ancora riposare l’impasto per circa 40 minuti coperto con un canovaccio di cotone umido, terminata la seconda lievitazione stendete la pasta sempre con le mani unte, l’ideale è cuocerla direttamente sulla pietra del forno a legna in alternativa stendetela in due teglie rettangolari leggermente unte.
Quando la pasta è stesa con le dita create delle fossette sulla superficie, versate l’olio in modo che riempia i buchi e cospargete di sale grosso e rosmarino. Le bolle di aria non vanno rotte. Lasciate riposare la pasta ancora per una mezz’ora. Se infornate direttamente nel forno a legna la pala va cosparsa di farina di mais in modo da far scivolare l’impasto all’interno del forno.
Infornate quando il forno è ben caldo, se quello elettrico mettete la funzione ventilata e scaldatelo alla massima temperatura (250°C), se è il forno a legna va accesso un paio di ore prima in modo che raggiunga gradualmente la temperatura ottimale intorno ai 400 gradi. Quando risulta dorata in superficie toglietela e gustatela ancora calda con mortadella e salame.