Luca Salamarzana

Bastano pochi ingredienti per preparare e gustare i malloreddus, la versione sarda degli gnocchi, una pasta corta, concava e rigata che raccoglie riccamente qualunque condimento. La ricetta è molto semplice e richiede solo un po’ di manualità per garantire un gran finale gustoso e piacevole.

Prima di scoprire come realizzare questo piatto regionale italiano tipico dell’isola dei nuraghi, vale la pena soffermarsi brevemente sul nome. Malloreddus in sardo campidanese, cioè della zona centrale e meridionale dell’isola, è il diminutivo di malloru che vuol dire toro, perciò questi gnocchetti nell’immaginario enogastronomico sono grassi e succulenti come dei torelli o dei vitellini.

La preparazione parte da ingredienti poveri e tradizionali: semola di grano duro, acqua e sale. In alcune versioni originarie della ricetta veniva aggiunta una presa di zafferano all’impasto per donare un colore dorato e un tocco di sapore in più.

Il rapporto tra acqua e semola dipende da una serie di fattori, perciò in parte è necessario affidarsi al proprio istinto ed esperienza, ma orientativamente 200 g d’acqua permettono di impastare circa 400 g farina.

Iniziate scaldando l’acqua e sciogliendovi dentro circa un cucchiaino di sale, formate, poi, una fontana con la semola e versate un po’ alla volta nel buco centrale la soluzione di acqua e sale (ed eventualmente zafferano, se decidete di usarlo).

Cominciate a mescolare gli ingredienti e quando l’impasto diventa omogeneo lavoratelo fino a farlo diventare liscio e sodo; lasciatelo riposare avvolto in uno strofinaccio per circa mezz’ora.

Dopo, staccatene dei pezzi e formate dei cordoncini del diametro di pressappoco mezzo centimetro modellandoli coi palmi delle mani; infine, tagliate dei pezzetti di circa due centimetri e passateli su una chitarrina o sui rebbi di una forchetta facendoli arrotolare su stessi.

Per quanto riguarda il condimento il grande classico da provare è il ragù alla campidanese a base di pezzetti di salsiccia sarda, soffritti nella cipolla imbiondita e cotti nella salsa di pomodoro per circa un’ora con l’aggiunta finale di zafferano e pecorino grattugiato.

La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale, (REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO EUROPEO).

Dalla legge si evidenziano le quattro qualità del biologico:

La sostenibilità ambientale
La salubrità
L’assenza di OGM (organismi geneticamente modificati)
La garanzia del sistema di controllo e certificazione (filiera)
Il tutto si traduce nel sapere cosa mangiamo, rispettando salute ed ambiente, coinvolgendo molte aziende agroalimentari , che da alcuni anni hanno affiancato il biologico al prodotto tradizionale, mentre altre si sono convertite all’utilizzo totale del sistema biologico.

I prodotti BIO sono dunque di ottima qualità e ampiamente utilizzati nelle ricette enogastronomiche, apportano una notevole differenza con i prodotti tradizionali.

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
400 gr di pasta bio (si consiglia pasta Delverde)
500 gr di pomodori pelati bio (pezzettoni)
400 gr di pesce spada a fette
1 melanzana bio
1 spicchio d’aglio bio
Basilico bio un ciuffo
Menta bio un rametto
50 gr di pistacchi di Bronte bio (tostati e tritati non salati)
Vino bianco secco bio
Olio e.v, sale, pepe q.b.
Preparazione

Tagliate la melanzana a dadini e immergetela in acqua e sale.
In un tegame con 5 cucchiai d’olio soffriggete l’aglio precedentemente schiacciato, eliminate gli spicchi ed aggiungete il pomodoro pelato a dadini, il basilico, un pizzico di sale e pepe, lasciate cuocere e stringere per 10 minuti.
In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio e rosolate il pesce spada tagliato a dadini, sfumando con del vino bianco, unite il pelato e le foglie di menta e cuocete ancora per 15 minuti.
Friggete la melanzana in olio caldo, scolate e riponete in un foglio di carta assorbente.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e versatela nel tegame con il sugo aggiungendo anche la melanzana fritta.
Servite nei piatti spolverando con il trito di pistacchi e gustate questa straordinaria ricetta biologica.

Le pennette alla boscaiola sono un tipico primo piatto autunnale, perfetto per esaltare il sapore dei funghi.

Tantissime le versioni esistenti di questo piatto diffuso in moltissime regioni d’Italia. Un piatto dal gusto robusto ed intenso che delizierà anche i palati più esigenti.

Ingredienti
300 gr di pennette rigate
400 gr di funghi porcini
Olio d’oliva
1 cipolla bianca
100 gr di pancetta tagliata a cubetti
2 rametti di timo
300 gr di pomodori pachino
Sale

Preparazione
Pulire i funghi porcini e tagliarli a fettine sottili. Tagliare a cubetti la pancetta e tagliate finemente la cipolla. Versare la pancetta in una padella antiaderente e fare rosolare per qualche minuto.

In un’ altra padella fare appassire la cipolla con un po’ d’olio. Aggiungere i funghi e lasciare cuore per qualche minuto. Aggiungere la pancetta.

Unire i pomodorini tagliati in quarti e mescolate bene gli ingredienti. Aggiungere sale e pepe e far cuocere. A fine cottura aggiungere il timo.

Versare dell’acqua in una pentola e portare ad ebollizione versare le pennette e fare cuocere al dente.

Scolare le pennette ed unirle al sugo, mescolando fino a quando la pasta assorba il sugo.

Servire a tavola.

Vi siete mai chiesti se il pesce che acquistate è fresco o meno?

Mentre le ispezioni sanitarie si avvalgono di strumenti più sofisticati, che ne misurano la conducibilità elettrica, proprietà chimiche, biochimiche e microbiologiche, il consumatore spesso ignora che è possibile ricorrere a pochi ma efficaci metodi di determinazione della freschezza del prodotto ittico, semplicemente osservando.

Un pesce si intende fresco quando, appena pescato, viene subito messo nel ghiaccio tritato e sottoposto ai controlli sanitari, senza aver manipolato chimicamente il prodotto o averlo lavorato per allungarne la conservazione.

In linea generale, il pesce fresco ha di solito un aspetto vivo, una colorazione lucida e argentata, le branchie chiuse, e presenta una certa rigidità.

Entrando nel dettaglio, la pelle deve essere lucida, ricoperta di muco trasparente e non opaco, squame ben aderenti al corpo e non facilmente removibili. La consistenza della carne dev’essere tesa ed elastica, e non flaccida.

L’occhio del pesce appena pescato, è un occhio lucido, vivo e ancora sporgente. Al contrario, un pesce non fresco presenta un bulbo oculare molle e infossato, e la pupilla è grigia.

La spina dorsale dev’essere rigida, priva di colorazione e ben aderente alla carne, mentre nel pesce non fresco di solito risulta distaccata e di colore rossastro.

La pancia del pesce dev’essere elastica e priva di macchie, e non flaccida. Le interiora devono essere liscie e lucenti, e non flaccide e rigonfie.

A coronare il vostro esame, verificate che l’odore sia buono e non tendente all’acido. Il profumo del pesce fresco tendenzialmente “sa di mare”, con una punta salmastra.

Con questi piccoli accorgimenti dovreste garantirvi un buon acquisto. Nonostante tutto, non sono rare le frodi. Spesso pesce non fresco viene spacciato per tale, grazie all’utilizzo di nitrati e nitriti che dovrebbero preservare il colore rosso delle carni (come ad esempio viene fatto col tonno). Tuttavia, non è così difficile accorgersi dell’inganno: le carni trattate infatti presentano una colorazione tendente al fucsia, e non rosso intenso.

Anche in questi casi, la prova dell’odore torna comunque utile. Se avvertite uno sgradevole odore di ammoniaca, allora state pur certi che il pesce non sarà fresco.

Definita da Giovanni Pascoli “il pane dei romagnoli”, la piadina è un piatto povero della tradizione emiliana che ha saputo affermarsi nel mondo per la sua bontà e la sua genuinità.

Le sue origini risalgono addirittura all’epoca romana, dove veniva cotta sulle tegole. La piadina non è altro che un pane azzimo, ovvero non lievitato, presente anche in diverse forme. Tante sono le varianti rispetto alla versione classica; tra queste ricordiamo la tigella modenese, il pintuleddu, la farinata, la pita dei Balcani e la yufka turca.

L’impasto non lievitato nasce dall’esigenza di riempire in fretta la pancia del popolo, in un periodo in cui il cibo non era disponibile in abbondanza.

La piadina romagnola tradizionale si prepara sul testo, una padella realizzata artigianalmente, che viene poi posta su un focolare.

Può essere consumata sia calda, che fredda, imbottita con salumi, formaggi o anche dolce, con miele, crema di nocciole o marmellata.

L’impasto tradizionale prevede l’impiego di acqua (o latte), farina e sale, con l’aggiunta di olio oppure strutto. Dopo aver suddiviso l’impasto in piccole pagnottelle, ognuna di esse va stesa col mattarello e lavorata sino ad assumere una forma circolare. Infine, si stende il tutto sul testo molto caldo per la cottura.

La piadina romagnola è stata marchiata dalla Comunità Europea come IGP (prodotto a Indicazione Geografica Protetta) – dopo anni di battaglie da parte del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP – con una produzione annuale che supera le 60 mila tonnellate e un fatturato vicino ai 30 milioni di euro. Il 70% della produzione totale avviene in Emilia Romagna.

Oggi, è una pietanza molto apprezzata anche all’estero, e si sta diffondendo in fretta, conquistando anche il mercato statunitense.

Su Google, la ricetta della piadina romagnola è tra le più ricercate nel web: un risultato a dir poco straordinario per la regina dello street food nazionale.