Come Riconoscere il Pesce Fresco

Vi siete mai chiesti se il pesce che acquistate è fresco o meno?

Mentre le ispezioni sanitarie si avvalgono di strumenti più sofisticati, che ne misurano la conducibilità elettrica, proprietà chimiche, biochimiche e microbiologiche, il consumatore spesso ignora che è possibile ricorrere a pochi ma efficaci metodi di determinazione della freschezza del prodotto ittico, semplicemente osservando.

Un pesce si intende fresco quando, appena pescato, viene subito messo nel ghiaccio tritato e sottoposto ai controlli sanitari, senza aver manipolato chimicamente il prodotto o averlo lavorato per allungarne la conservazione.

In linea generale, il pesce fresco ha di solito un aspetto vivo, una colorazione lucida e argentata, le branchie chiuse, e presenta una certa rigidità.

Entrando nel dettaglio, la pelle deve essere lucida, ricoperta di muco trasparente e non opaco, squame ben aderenti al corpo e non facilmente removibili. La consistenza della carne dev’essere tesa ed elastica, e non flaccida.

L’occhio del pesce appena pescato, è un occhio lucido, vivo e ancora sporgente. Al contrario, un pesce non fresco presenta un bulbo oculare molle e infossato, e la pupilla è grigia.

La spina dorsale dev’essere rigida, priva di colorazione e ben aderente alla carne, mentre nel pesce non fresco di solito risulta distaccata e di colore rossastro.

La pancia del pesce dev’essere elastica e priva di macchie, e non flaccida. Le interiora devono essere liscie e lucenti, e non flaccide e rigonfie.

A coronare il vostro esame, verificate che l’odore sia buono e non tendente all’acido. Il profumo del pesce fresco tendenzialmente “sa di mare”, con una punta salmastra.

Con questi piccoli accorgimenti dovreste garantirvi un buon acquisto. Nonostante tutto, non sono rare le frodi. Spesso pesce non fresco viene spacciato per tale, grazie all’utilizzo di nitrati e nitriti che dovrebbero preservare il colore rosso delle carni (come ad esempio viene fatto col tonno). Tuttavia, non è così difficile accorgersi dell’inganno: le carni trattate infatti presentano una colorazione tendente al fucsia, e non rosso intenso.

Anche in questi casi, la prova dell’odore torna comunque utile. Se avvertite uno sgradevole odore di ammoniaca, allora state pur certi che il pesce non sarà fresco.

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